成本=售价×（1—毛利率）例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少？

解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）

计算毛利率的公式是：毛利率=（售价—成本）÷售价×100%

例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？

解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%

计算售价的公式是：售价=成本÷（1—毛利率）

例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少？

解：售价=24.39÷（1—41%）=41.35元。

53个经营数据与计算公式

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力

2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）

含义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平

13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度

17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平

18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小

19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平

20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小

=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义：餐饮利润水平

22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度

23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小

24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度

25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小

26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模

28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

含义：计划期初库存安排

附：

＜酒店开业前的总体计划＞

1、成立筹备小组,确定小组成员及分工。

2、开始着手制定员工手册、规章制度、服务程序、岗位职责等。

3、编排各分部门工作计划（根据实际必要情况下进行修正）。4、确定培训计划、人员、时间、地点。

5、对当地地区餐饮进行考察，确定经营方式及菜系。

6、对酒店的特殊岗位人才列出需求表，并开始注意招聘专业岗位人才。

7、列出采购清单。

8、培训经理到位。？

9、确定餐厅、包间等服务场所名称。（中英文）

10、进行市场调查、了解本地酒店员工工资待遇，制定开业前人员福利方案报批。

11、拿出各部门具体的培训计划和方案及安排。

12、酒店管理层和美术兼策划学习vi设计手册。

13、招聘厨师长及炉灶大厨，并陆续开始试菜。

14、与员工签定培训合同。

15、员工培训。

16、确定厨师长及大厨人选，并安排到岗日期。

17、确认供应商，进行全面采购，并与供应商签定采购合同。

18、确定各餐厅特色菜单、团队餐价格，并制定成完整资料送销售部。

19、酒店各部门管理人员熟悉掌握程序。

20、完成员工食堂厨房设备及物品采购工作。

21、举办一连串公关活动，以提高酒店对外知名度。

22、酒店消防安全，控制体系建立，收集安全通道，疏散路线图。

23、确定家具物品安放位置。

24、编写各种菜式、份量、构成标准制作成本卡，送财务部成本控制组。

25、配合各部门培训进度，安排计划，确定各部门实地操作，培训日期及地点。

26、设计酒店运转所必须的表格，交财务汇总印刷。

27、考察市场酒店情况及周边市场情况，调查了解市场客源，了解主要竞争对手的销售策略，销售策略报批。

28、印刷所有对客表格。

29、验收酒店电梯，进行测试。

30、确认各部各级员工制服款式。

31、制定酒店销售预算，送总经理审批。

32、办理酒店开业所必须的各种营业执照许可证等。

33、综合布线情况的跟踪及测试。

34、审核申购合同价格，送总经理审批。

35、确定酒店各级员工工资明细项目。

36、确定菜肴定价、宴会包桌价格及餐饮毛利，送总经理审批。

37、与花卉供应商联系，确定酒店所需布置面积，并尽快签定合同。

38、将菜肴拍成照片，制作菜谱。

39、成立消防委员会。

40、配合工程部、验收酒店消防及保安系统，安排供应商对安、消部员工进行培训，并开始接受酒店保卫消防工作。

41、后厨其他人员招聘工作陆续展开。

42、后厨人员到位，展开后厨培训。

43、安排各部门员工接受相关的特别培训。

44、制定购买物品接收入库工作计划。

45、配合电脑供应商彻底完成电脑系统的安装。

46、消防主机、湿式消防系统、烟感消防系统、消防联动柜加压风机及排烟机等的测试。

47、考核验收培训。

48、确定霓虹灯方案，并着手制作。

49、验收广播、闭路、背景音乐等系统进行测试。

50、制定订做、发放酒店制服计划，并发放到位。

51、安排公安、消防等相关人员向酒店全体员工进行安全知识培训。

52、验收酒店监控系统，进行测试。

53、卫生大扫除陆续展开。

54、验收供电系统，并进行测试。

55、验收酒店整套空调系统，进行测试。

56、酒水、原材料陆续到位。

57、召开全体员工大会。

58、着手策划开业庆典方案，确认开业宴请人员。

59、各部门各岗位人员全面上岗，酒店进入试营业状态。

60、开业大吉。